在淮安美食中，車橋軟兜長(zhǎng)魚(yú)以其特有的綿軟柔嫩而聞名遐邇，成為當(dāng)之無(wú)愧的一道淮揚(yáng)名菜。而同樣在淮安區(qū)，還有一道以長(zhǎng)魚(yú)為主要食材的土菜，那就是韭菜炒長(zhǎng)魚(yú)。這道菜聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，然而要做好它也并非易事，而往往是在老城小街背巷里的小酒館，會(huì)因這道口味獨(dú)特的韭菜炒長(zhǎng)魚(yú)而贏得食客的交口稱贊，本地食客頻頻光臨，外地游客慕名而來(lái)。

要做好韭菜炒長(zhǎng)魚(yú)，首先要有上好的食材。長(zhǎng)魚(yú)必選毛筆桿粗細(xì)的野生的，因?yàn)檫^(guò)粗的肉質(zhì)偏老，過(guò)細(xì)的又口感不足。制作中不同于車橋軟兜長(zhǎng)魚(yú)，長(zhǎng)魚(yú)子和血必保留其中，方顯色香味俱全。韭菜也很講究，定要本地的小韭菜，其長(zhǎng)僅十多厘米，根細(xì)如針，表面呈淡淡的紫色；葉細(xì)如絲，顯柔和的青色。聞之更有淡淡的清香，將其洗盡晾干水分，切成3厘米長(zhǎng)均勻一致的小段。

當(dāng)然，僅有好的食材還不夠，還必須要鍋大火猛，然后把適量豬油加熱到沸點(diǎn)，迅速將長(zhǎng)魚(yú)倒入鍋中，以秒為單位接受了熱油的洗禮，隨之加入韭菜并放入適量的鹽和味精，以迅雷不及掩耳之勢(shì)將二者融為一體，整個(gè)過(guò)程在幾分鐘內(nèi)完成。

當(dāng)一盤(pán)韭菜炒長(zhǎng)魚(yú)端上餐桌時(shí)，特有的香味已飄散在整個(gè)餐廳中，讓人垂涎欲滴；再看那盤(pán)中，韭菜以青為主色調(diào)彰顯其中，墨綠的魚(yú)肉、黃色的魚(yú)子、紫色的魚(yú)血散布其中，給人以視覺(jué)的享受。

作者：管傳生，圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)。